Вы можете оставить ваш телефон и наши менеджеры свяжутся с вами в ближайшее время.

Имя
Телефон
Статьи

22.04.2014Системы вентиляции и кондиционирования воздуха в кафе и ресторанах

Системы вентиляции и кондиционирования воздуха в кафе и ресторанахМногообразие кафе и ресторанов предоставляет клиенту свободу выбора. И в погоне за прибылью современные заведения должны демонстрировать не только безупречную кухню и изысканный интерьер, но и создать для гостей максимально комфортный микроклимат. При проектировании систем кондиционирования и вентиляции воздуха необходимо учитывать множество факторов – расположение заведения, его архитектурные особенности, дизайн интерьера, желаемый бюджет, геометрические параметры помещений и многое другое.

Небольшие кафе и рестораны

Проблема организации воздухообмена в небольших кафе и ресторанах решается установкой простой приточной системы и двух вентиляционных систем, одна из которых обслуживает кухню, другая – зал для посетителей. Разделение вытяжных систем в данном случае является строго обязательным, и предусматривается Строительными нормами и правилами.

Возможная проблема, которая может всплыть при неправильно проектированной системе – дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в помещении для посетителей приток воздуха должен преобладать над отводимым объемом, а на кухне – наоборот. Это предотвратит попадание воздуха из кухни в зал.

Система кондиционирования в небольших кафе может включать в себя небольшую сплит-систему с установкой настенных внутренних блоков, но более рациональным, эффективным и привлекательным с точки зрения общего интерьера решением является использование кассетных и канальных блоков.

Крупные рестораны и кафе

Заведениям с большой площадью зала и кухни необходимы больший воздухообмен вентиляции и большая холодопроизводительность системы кондиционирования. В таких случаях используется промышленное оборудование – мультизональные системы, центральные кондиционеры, а в некоторых случаях и системы «чиллер-фанкойл».

При проектировании систем кондиционирования и вентиляции и выборе соответствующего оборудования в больших заведениях учитываются и экономические обоснования, и требования заказчика и архитектора, и энергоэффективность, и удобство эксплуатации.

Особенности проектирования систем вентиляции и кондиционирования

Проектирование систем кондиционирования и вентиляции воздуха осуществляется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. В техническом задании обязательно указываются следующие моменты:

  • Количество гостей, которых готов принять ресторан и количество обслуживающего персонала;
  • Общая расстановка столов и посадочных мест в зале, выделение конкретных зон;
  • Кухня и технические параметры используемого оборудования в горячем цеху;
  • Параметры для расчета теплопоступлений;
  • Параметры зоны в зале для курящих посетителей.

Рассмотрим каждый пункт детально.

Гости и персонал

В нормативных документах указаны четкие величины расхода воздуха, рассчитанного на одного сотрудника ресторана или кафе – официанта, повара, администратора или другого работника, и на одного посетителя. Согласно документам, на одного работника полагается 60 м3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м3 /ч.

В кафе, где разрешено курить, нормы подаваемого воздуха больше: на одного посетителя полагается 100-120 м3/ч свежего воздуха.

Расстановка столов и посадочных мест

Эффективность и удобство системы кондиционирования в зале для посетителей во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Обычно расстановка в ресторанах и кафе предполагает как можно более плотную компоновку столов, чтобы вместить максимальное количество клиентов, что в свою очередь создает некоторые трудности при проектировании кондиционирования. В целом, при создании проекта руководствуются следующими общими положениями:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону размещения людей;
  • Отдавать предпочтение оборудованию, предусматривающему скрытый монтаж – кассетные или канальные кондиционеры;
  • Использовать решетки канальных кондиционеров и для вентиляции помещения.

Оборудование горячего цеха

В ресторанах и кафе особенно внимательно необходимо отнестись к зоне горячего цеха. Расчет воздухообмена системы вентиляции и кондиционирования выполняет проектировщик по данным, которые предоставляет заказчик. Оттого, насколько точными и правдивыми будут предоставленные параметры, зависит точность расчета, а в будущем и комфорт работы персонала. Поэтому при проектировании заказчику необходимо предоставить максимально полную информацию об оборудовании, которое необходимо установить, и его характеристики — требуемый воздухообмен, тепловую мощность и другие.

Расчет теплопоступлений

Каждый ресторан или кафе являются уникальными, эксклюзивными с точки зрения дизайна, где красота и оригинальность подчеркивается необычным освещением или остеклением. Именно дизайнерские решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Поэтому полнота информации, предоставляемой проектировщику, зависит только от заказчика.

Зона для курения

При проектировании систем кондиционирования и вентиляции необходимо учитывать и курящих гостей. На каждого курящего необходимо большее количество подаваемого воздуха – 100-120 вместо 30-60 м3/ч. Кроме того, приточные и вытяжные решетки должны располагаться таким образом, чтобы воздух из зоны для курящих не попадал в зону для некурящих гостей.

Если в зале для гостей не выделено конкретной зоны для курящих посетителей, то в техническом задании необходимо указать соотношение курящих и некурящих посетителей, чтобы при проектировании можно было подобрать соответствующее оборудование, и потом избежать претензий со стороны посетителей.

Чтобы отделить зону для курящих используются воздушные завесы, организованные с помощью щелевых приточных установок. Подаваемый воздух препятствует проникновению запаха в основную часть зала.

Документы и нормативы

Нормативным документом, использующейся при проектировании систем кондиционирования вентиляции воздуха в кафе и ресторанах, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания». Согласно документам, все ограждающие конструкции, включая вентиляционные короба и полы, должны быть недоступны для проникновения грызунов. Проект вентиляции в горячих цехах осуществляется с использованием приточно-вытяжных локализующих устройств.

В проектах системы вытяжной вентиляции предусмотрены раздельными для помещений:

  • для гостей;
  • производственных блоков (возможно объединение в одну вытяжную систему местных отводов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, холодных, горячих, моечных, доготовочных и других производственных помещений);
  • отводов от посудомоечных машин;
  • подсобных помещений – санузлов, душевых комнат, раздевалок;
  • камер пищевых отходов;
  • рефрижераторов для хранения овощей, фруктов и зелени.

Возможные ошибки проектирования

При создании проекта систем вентиляции и кондиционирования воздуха даже при внимательном и ответственном отношении к работе и заказчика, и проектировщика возможны ошибки, основные из которых рассмотрены более подробно.

Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя

Для эффективной работы вентиляционной системы в холодное время года необходимы значительные затраты электрической и тепловой энергии, а теплоносителя в здании не предусмотрено проектом. Часто в этом случае заказчики принимают решение занизить расход воздуха, что является абсолютно неправильным решением.

Выход – использование рекуперации тепла. Установки с рекуперацией позволят снизить затраты энергии как минимум вдвое.

Применение технологии, конечно, повлечет дополнительные траты на оборудование и автоматику, но это единственное верное техническое решение для эффективной работы вентиляции зимой. В зале для посетителей это позволит обеспечить комфортные параметры микроклимата.

Объединение вытяжных систем зала и кухни

Одним из самых распространенных способов удешевления вентиляции является объединение вытяжных систем зала и кухни, и как следствие – уменьшение количества вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Такое объединение запрещено Строительными нормами и правилами. Кроме того, в воздуховоде будут смешиваться два типа воздуха с разной влажностью и температурой, что неминуемо приведет к появлению конденсата. А запахи приготовления пищи с кухни будут постоянно перетекать в зал для посетителей.

Разделение посетителей и сотрудников

При проектировании воздухообмена стоит помнить, что на сотрудника кафе полагается 60 м3/ч свежего воздуха, а на посетителя – 30 м3 /ч.

В некоторых проектах за основу берется параметр 60 м3/ч, то есть, разделения между посетителями и сотрудниками нет. Конечно, нет ничего плохого в большей подаче воздуха, но все же это требует увеличения производительности вентиляционной установки, воздуховодов, других элементов системы, а также дополнительных энергозатрат.

Остались вопросы? Задайте их менеджеру